五常大米、泰国香米、日本越光米……这天天吃随处见的大米，买起来也要万分纠结，这大米究竟该怎么买呢?

　　大米的成分在很大程度上决定了它的口感。日本人甚至发明了大米“食味仪”，通过检测大米中直链淀粉、蛋白质等成分的含量，预测大米的味道。

　　1.什么样的大米好吃呢?

　　简单粗暴地讲：直链淀粉少的，蛋白质含量低的。

　　淀粉含量低的大米，煮的米饭软糯粘湿，晶莹透亮，米粒更容易煮熟;不容易回生，放凉了一样好吃。

　　直链淀粉含量高的大米，煮熟后米饭干燥蓬松，色泽发暗，粘性比较低。糯米是个“极端典型”了。直链淀粉含量可以高达80%，口感更粘，更软糯，更晶莹。

　　而蛋白质会影响米粒的吸水性，进而影响米饭的硬度。

　　蛋白质含量高的大米，蒸煮时间长，米饭粘度低;蛋白质含量低的大米，香味更足、柔软性和粘性也会更优秀。

　　2.买米技巧

　　说了那么多，其实对吃货来说，买米入门级的技巧就是分辨粳米和籼米。

　　籼(xian)米也叫“长粒米”，直链淀粉含量比较高;同样的米煮出的饭看着多，出饭率高，实惠。

　　粳(jing)米，矮胖圆润，色泽清亮，出饭率低一些;而且由于直链淀粉含量低，不容易回生，放凉了也不会变硬，一样好吃!

　　依照各项标准来看，粳米似乎更符合好米的标准。不过，“革命”只有分工不同，这两种米也是各有各的长处。

　　寿司、饭团，一般都是吃冷的，或者重新加热后吃;“冷饭不回生”的粳米，显然是更合适的选择啦!

　　从一粒米的本分来说，粳米的确更擅长煮粥煮饭。

　　像黄焖鸡米饭、盖浇饭、手抓饭、咖喱饭等，菜和饭都是主角的美食，当然也要用粳米来做。

　　粳米粘性高，颗粒感不强，做炒饭就不太在行。直链淀粉高的籼米就很合适， 米饭粘性不高，方便蛋液把它们包裹起来，营造松散分明的效果。

　　泰国的茉莉香米也是籼米，泰国菠萝炒饭也是用籼米来炒。

　　煲仔饭需要粒粒分明的米饭，让油脂穿过大米缝隙，在煲底交融，形成香香脆脆的锅巴，籼米更好。

　　上成的煲仔饭要用广州增城的丝苗米加上一些香软油亮的油粘米。

　　猪油拌饭、秃黄油拌饭……这些米饭退居配角的食物，什么品种的米就不必多纠结啦。

　　烩饭、泡饭、茶泡饭这些汤汁与米饭融合的食物，粳米软糯适口，籼米颗颗分明有嚼劲，各有各的好。