说起五花肉为主角的菜肴，别看 成品模样都差不离，实际烹饪手法可 能千差万别，味道细究起来也各有千 秋：东坡肉一根细草绳作标记，名头占 了诗人的雅，成为食肉界的高端代表； 红烧肉做法简单，宜调众口，几乎霸占 了大江南北的家常菜谱；而梅菜扣肉 则是肥而不腻、雅俗兼备。 梅菜扣肉是客家传统名菜，与盐 焗鸡、酿豆腐并称为“客家三件宝”。 因其肉烂味香，吃起来咸中略带甜，属 于过年过节必做菜肴之一。入冬之 际，食用梅菜扣肉最是适宜，那阵阵热 气足以驱散一天的疲惫。

"扣"一段佳缘

关于梅菜扣肉的来源，民间流传 着各种版本。一种说法是古代战乱不 断、民不聊生，一位姓梅的仙姑下凡， 赠与妇人一包菜种，其种下数天后即 可食用。妇人为表谢意，便将这道菜 取名为“梅菜”。 还有一种说法是山洪暴发把桥给 冲断了，阿牛打柴回来，看到有个姑娘 过不了河，就牵来水牛送她过河。后 来两人相爱了，但姑娘作为天上仙女 总是要被召回的，临走送阿牛一包菜 籽并授之梅干菜做法，姑娘名叫阿梅， 菜干就叫“梅菜”，梅菜扣肉因此也被 誉为“天仙配"。 到了北宋年间，苏东坡在惠州当 官，特地派了两位名厨去杭州西湖学 习厨艺，待他们归来，苏东坡就让他们 模仿杭州“东坡扣肉”，用梅菜制成了 久负盛名的“梅菜扣肉”。做出来的菜 肴味道鲜香可口，肥而不腻，受到惠州 人民的喜爱，后来这道菜逐渐变成了 宴席上的经典之一。因此可见，梅菜 扣肉起源于广东惠州，属于粤菜。

储一夏清香

别看肉是主角，一道梅菜扣肉里， 梅干菜才是灵魂，它的品质能直接影 响整道菜的口味。以鲜梅菜为原料经 腌制后再脱盐等传统工艺制成的梅干 菜，与五花肉的结合可谓绝配，很大程 度上成就了这道名菜的独特风味。 浙江县城边的村庄土壤肥沃、谷 蔬丰美，每家每户门前后院都会开垦 一畦小菜地，鲜嫩小菜吃不完，便会做 成梅干菜储存起来。梅干菜乍一听像 是一种蔬菜名，实际却是后天加工而 成，大多数用芥菜作原材料。不同于 北方蔬菜各个牛高马大，芥菜是南方 蔬菜里少有能长到腿高的蔬菜，叶大 水分少，营养丰富自带鲜味，用来做梅 干菜再合适不过。 梅干菜通常采用晒制法，因此最好 的制作时节是在夏天。经验老道的农 人会挑一个连日无雨的好天气，将地里 采收来的新鲜蔬菜洗去泥沙，然后靠太 阳的热力把水分蒸干。鲜绿的菜叶颜 色逐渐加深，直到变得乌黑泛紫才算制 成了。因其颜色，梅干菜也叫乌干菜。 梅干菜制作后分量会大幅度缩 减，原材料采收就要尽可能多，所以晾 晒场地也要足够大：地面、长凳、匾筐、 晾衣杆上……满满当当，整个院子都 飘着蔬菜独有的清香，那是夏天里独 特的风景。 上好的梅干菜酥亮油润，韧劲十 足，散发着一股好闻的食材香气，储存 起来大约能吃一个秋冬。

暖一季寒冬

对于物质充足的现代人，纯肥肉 吃来不免腻味，于是更多地选用五花 肉来代替。一块上好的五花肉，应该 三肥两瘦，红白相间，皮如软玉，如此 才能成就一道好菜。肥而不腻的五花 肉搭配香气扑鼻的梅干菜，一道上好 的梅菜扣肉称得上雅俗兼备，令人陶 醉回味无穷。 制作梅菜扣肉所需的五花肉要新 鲜带皮、巴掌宽，最好得是农家土猪肉。 肉皮过火一燎，烧开水后将整肉下锅煮 透，捞起来用老抽上色油炸至表皮松脆； 再把肉切成半指粗细的薄片码在瓷碗 里，上铺厚厚一层梅干菜；最后倒入汤汁 调料，放在土灶上小火慢蒸，等到浓郁的 肉香四溢开来，便可掀开锅盖。 略微放凉后，拿起盘子一倒扣，乾 坤尽显，那肉齐刷刷码在盘中呈一个 漂亮的半圆状，晃一晃还微微颤动，当 真是酥香软糯，晶莹弹润，扣肉的“扣” 字正得名于此。 这道佳肴一上桌，便立刻凭借霸 道的香气和醇厚的口感俘获众人味 蕾。梅干菜的清新与五花肉的醇香融 为一体，中和了猪肉油腻的味道，清香 醇厚，入口即化；搭配米饭、馒头一起 食用，还会带来独特的口感体验。底 下的汤汁也是下饭神器，赤色肉汤拌 白米饭新鲜美味，就这一口，吃到大过 年也不带腻味。 文辞犀利的鲁迅先生曾吃遍了不 少美味佳肴，却独爱家乡这口梅菜扣 肉。身为资深老粉的他，凡是宴客必 上这道菜，而且做法还与别人不同：常 规的梅菜扣肉是咸中带甜，他独爱吃 辣，把辣子放进去一道蒸了，咸辣中带 甜层次更丰富，秋冬吃来驱寒有奇效。

寒冬遇暖梨

最近，烤梨成了新网红，这道老少 咸宜的冬日甜品进入吃货们的眼中。 传统的烤梨在街边就可以尝到： 从铁皮烤箱里抽拉出来，烤熟的梨子 被“咕嘟”一下倒进搪瓷杯内，吃客们 捧在手心里边哈着热气边吭哧吭哧地 吃，暖心又暖胃。 烤梨是很多人的童年回忆，这道 宝藏甜品不仅清新美味，制作起来也 十分简易。

佳梨待烹

一到秋冬，梨子陆续成熟，人们就 开始忙着吃梨了。 很多人发现吃梨有时会导致腹 泻，以为梨是寒凉之物，其实不然。中 医研究发现，石细胞越多的梨越容易 促进肠胃消化。梨的果肉中有一些 “硬硬的渣子”，这些硬渣就是梨的“石 细胞”，而它们属于不溶性纤维，特别 是颗粒度比较大的不溶性物质，恰恰 有着不断促进肠道运动的能力。 而且，梨含有的山梨糖醇不仅可 以促使肠道气体增加，还会刺激肠道 蠕动。 李时珍在《本草纲目》中记载：梨 品甚多，俱为上品，可以治病。因此， 人们很早就开始把梨炖熟或者烤熟食 用，以解除大众认知里"寒凉之物"的 固有印象，而把梨烹调为熟物也是东 方社会亘古就有的饮食习惯。

熟中有巧

炖梨是家家户户都会做的一道甜 品，特别是每当孩子们发烧咳嗽，母亲 都会用梨水祛除咽喉的燥火，而“烤 梨”也是民间颇具特色的一种吃法。 烤梨是安徽寿县一带的传统街头 食品。料理者掏空梨子中间的果核， 丢入红枣、桂圆、枸杞等，将之泡在冰 糖水里，放进铁皮箱里烤至梨肉软如 棉花、汁水爆多。梨子皮薄得可以撕 开，梨肉温热软绵，清甜润喉，冬季食 用再适合不过。 除此之外，烤梨的铁皮箱也是一大 特色。铁皮箱前面有数个带把手的圆 形“小门”，拉开把手，里面是一个带支 架的“抽屉”，藏着平排的三格：每个小 格上放一个传统的搪瓷杯，杯子里的梨 一个个排放妥当，待烤熟后抽拉出来， 满满一杯热情便传递到了食客手中。

暖味易得

虽然有些城市的街边也会有卖烤 梨的，但是这种小吃还没有“遍地开 花”。不过烤梨这种简易美味的甜品， 吃货们完全可以自己在家做。 准备1-2个雪梨、冰糖、红枣、枸杞 少许；将梨子洗净，红枣去核切小块，在 梨上部分1/3处位置横切开，用勺子小 心挖出果核，放入红枣、冰糖、枸杞和适 量清水。把梨盖盖上，用锡纸包起来， 放入空气炸锅或家用烤箱，烤至梨轻压 变软便可取出。剥开锡纸，这时烤好的 梨表面已经全部变成褐色，再轻轻把微 皱的外皮剥掉，拿上勺子即可开吃。 大块的梨肉和软绵的红枣，还有淡 淡的枸杞香，在冬天吃上一口热乎乎、 甜丝丝的烤梨，谁能不道一句妙哉。