在寒冷的日子里，人们的味觉深处，总有一锅跳着小火苗的热火锅，噗通噗通沸腾，像烟花绽放在人间。 

北京的羊蝎子、内蒙古的冰煮羊、川渝的简阳羊肉火 锅、高县土火锅、云南的腊排骨、贵州的豆豉火锅，贵阳的豆米火锅、黔东南的牛瘪火锅、遵义的豆腐鱼，云贵派火 锅、闽式八生火锅、粤港打边炉……北豪西绝，南鲜东巧， 中国天南地北的火锅文化， 令食客们津津乐道。

∣最专一∣北京铜锅涮肉

老北京对铜锅里的食材有着谜一般的忠诚。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，就是正统铜锅涮肉 的全部配置了。因为在老北京眼里：“其它的锅都只能称作‘席’，只有涮羊肉能称作‘宴’”。 

在内蒙锡林郭勒盟，八月大的苏尼特羊，是北京涮羊肉锅的首选。地道的北京老饕，涮出来的第一片羊肉必须先蘸盐，第二片则蘸韭菜花酱，最后才到麻酱闪亮登场。 

∣最热血∣重庆牛油火锅 

在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油满打满算能加到 5 到 6 斤。“重庆舌头”到了外地，一 吃就说“飘油”的，证明牛油下得没诚意，只得了个牛油味而已。 

重庆人对九宫格的执着精神，不输对牛油的热爱。最早起源于“拼桌”的九宫格，中心格火力全开， 是口感爽脆的毛肚、鸭肠、鹅肠等灵魂内脏翻滚的舞台;十字格火力适中，是麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝最舒适的“泡澡温度”；四角格文火细磨，则适合用来酣烫娇滴滴的脑花、豆花、血旺。 

∣最风雅∣江浙菊花暖锅 

江浙地区的火锅，秉承了文人温吞的性情。当江边轻轻飘着点儿细雪，就该约上朋友来吃一顿菊花暖锅了。 

菊花暖锅里的白菊虽是主角，却不霸道，清淡的汤底反而更能衬出锅里滑鸡、鱼片的本味，更有中国诗画中“留白”的风韵，让追求至鲜的江浙人如遇知音，赞不绝口。

∣最守时∣云南野生菌火锅 

夏秋季山林的馈赠，让云南人能够享受长达五个月的菌子狂欢。牛肝菌滑嫩、青头菌爆汁、鸡枞清甜 ……云南近千种野生菌，每一颗都能成为火锅里的鲜味炸弹。但一锅烩地将菌子下锅，在云南人看来那完全是暴殄天物。 

最先是脆嫩易熟的竹荪，之后让松露、羊肚菌等一齐下锅，让汤铺满沉郁的异香，唯有等这轮菌子吃完，鸡枞才可以最终登场，激发出一锅的鲜甜。 

∣最乡土∣潮汕卤水火锅 

由老卤提供底味，秘制香料放进锅里，再加入用鹅油炸制的香蒜，在瓦斯炉的热力下，一顿潮汕卤水火锅的香味是连旁边的鹅都要馋的。 

“村霸”狮头鹅贡献出的新鲜鹅肠、鹅肝、鹅血、鹅 翅、鹅脚……是卤水火锅的主角。原本粉扑扑的鹅肝在锅里染上了老卤的淡棕色，蘸上一口蒜泥醋，酸味让卤水的咸鲜更加勾人。 

∣最开胃∣凯里酸汤鱼火锅 

贵州最出圈的，莫过于一锅酸汤。 

白酸汤，贵阳酸汤的清冽代表。淘米水和老面的简单搭配，造出了一整个酸汤江湖。往白酸汤中加入土生土长的毛辣果，酵出来的红汤通透爽朗，酸得醇厚。酸汤鱼的味觉密码，是汤里的野生木姜子油。用来煮黄辣丁、江团、稻花鲤等，让人胃口大开。 

∣最包容∣深圳椰子鸡火锅 

包容，是深圳的立身之本，也是椰子鸡风行全国的奥秘。 

得海南物产之便，文昌鸡餐餐有榕树籽、椰蓉和椰肉伺候，终日在椰树斑驳间昂首阔步，养得一身健 硕而紧实的肌肉；海南椰青制作的汤头，因为阳江海陵岛珍珠马蹄的加入，清甜里也多出了层次感；蘸料 里粤西沙姜，用一抹清新，悄悄地串联起酱油的甜，辣 椒的冲，金桔的酸和鸡肉的鲜；一路西进，云南竹笙和各种山珍杂菌也响应了椰子鸡的号召，在鸡汤里浸润出丰腴与清冽；南洋的澳洲肥牛、深海鲜鲍远渡而来， 也为椰子鸡添砖加瓦。 

∣最新鲜∣潮汕牛肉火锅 

潮汕牛肉火锅，是竞速的艺术。从宰牛，到切割， 再到上桌，潮汕人都抢着来。 

走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里分秒必争地整理牛肉，脖仁、吊龙、五花趾、匙 仁、胸口朥、牛舌、黄喉……全部按照牛的不同部位分好。 

上世纪 30 年代，用炭炉煮食的沙茶牛肉炉风靡整个闽南地区，如今在厦门，我们还能吃到用沙茶酱作为汤底的沙茶酱火锅——锅里沙爹酱兴风作浪，煮得牛肉浮沉。如今，极具头脑的潮汕人，则将沙茶酱 从汤底中分离出来作为蘸料而存在，让偏安一隅的口味变得南北皆宜，再配以庖丁解牛的刀工，一招制胜。 

∣最巴适∣成都串串香 

串串香，成都人的“小火锅”，特点是小份、亲民、 品种多。其中，牛肉是串串的灵魂，又数纤维均匀，牙感微弹的牛后腿肉为最佳。不过牛肉和辣椒的绝配， 只是串串香火锅的标配，真正让串串香风靡全国，还得靠郡肝。 

郡肝，即使切成小块，也依然柔韧弹脆。经红汤洗礼后，在蘸料里滚动一番，沾满辣椒和花生碎，“吃 嘛嘛香”。吃完串串嘴巴一抹，别忘了喊一声：“老板， 数签签！” 

∣最宝藏∣海南糟粕醋火锅 

糟粕醋，是名副其实的糟粕。盛产稻米的铺前 ——海南最北边的港口，靠近省府海口，自古就有酿 酒传统。他们发现海南的潮湿使得酿酒后酒糟能继续二次发酵，滋味酸中带甜，夹杂着丝丝米香，便将它作为汤料，配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，加上虾蟹鱼贝、海菜等，改造成火锅。 

吃糟粕醋火锅，海南人自有一套理论。要先下味道清爽、滋味鲜甜的贝壳，接着，是鱿鱼、沙虫、虾蟹等脆爽海味，然后是鱼类和耐煮的陆上食材如黄牛肉、 文昌鸡等，最后再次下海菜收尾。