夏天一到，武汉升温，凉面上了街。 武汉曾经在全国热得出名，那时人们家中没有空调、电扇，就靠一把葵扇或鹅毛扇度夏，一大壶花红茶叶水全家人喝得底朝天，吃什么都没味口， 不如来碗凉面，再好不过了。 

面条冷吃，背后是烹饪技法的演进。从古至今，面条最大的敌人是时间，它会造成淀粉老化，让面条变得生硬，俗称“面坨了”。所以，一般面条必须趁热吃，直到一千多年前出现唐朝人的全新创造——槐叶冷淘。 

槐叶冷淘，就是将槐叶捣碎滤 汁，混入小麦粉做成面条，煮熟后放入清水中浸泡，故名“冷淘”。这种颜色碧绿的凉面，利用槐叶里的天然多糖，让面条能长时间保持筋道；后来， 人们发现在和面时加入碱水，能够产 生类似的效果，“冷淘”便走出庙堂、 逐渐大众化，最终演化成我们今天吃到的凉面。 

武汉凉面故事

在武汉，一般只有热天卖凉面。 用晾凉的开水将煮熟的面条过冷，配上浇头而成。花生碎、海带、卤肉、蟹黄……爱吃芝麻酱还可以要师傅浇一勺芝麻酱。 

配菜是添头，靠近江岸这边的多 用萝卜丁，靠近硚口的，多是用大头菜，有的店加一点点黄瓜豆芽增强口感层次，就很锦上添花了。酒楼会卖什锦凉面，比如花楼街的老会宾，海蜇皮增脆，虾皮增鲜，一点点香肠丝摆 盘，但也不喧宾夺主，吃的还是面条和芝麻酱的探戈。 

一碗晶莹剔透的面条，拌上红亮诱人的辣椒油，再佐以酸辣适中的酱汁， 配上清脆的黄瓜丝、香酥的花生碎，还有那不可忽视的蒜泥和芝麻香，这便是 武汉人口中念念不忘的“口水凉面”。 

口水凉面的精髓，在于那几近苛 求的制作工艺。面条需选用上好的碱水面，煮至恰到好处的弹牙，过冷水后更加筋道。而酱汁的调制，则是考验厨师功力的关键，需将辣椒油、花椒油、蒜泥、酱油、醋等多种调料巧妙融 合，既要保证酸辣平衡，又要让每一根面条都能均匀裹满酱汁，吃起来既有层次感又不失清爽。 

口水凉面做得好的，就不得不提“老曹口水凉面”。从2000年的一个小摊位起步，凭借其独特的配方和对食材 的精挑细选，老曹家的凉面迅速在江城走红。每一根面条都浸透了武汉人对食物的热情与执着，每一口都是对传统 手艺的致敬。其秘制酱料，集麻、辣、 酸、甜、香于一体，让人一尝难忘，成为无数食客心中的夏日必打卡美食。 

什锦凉面，武汉当年最出色的是武昌司门口的“鸿盘楼”餐馆，堪称“三 镇一绝”。除了常有的香葱、味精、芝麻酱、蒜水、姜水、胡椒、辣汁油、酱油、 小麻油、陈醋以外，臊子就有虾米、蛰皮、绿豆芽、黄花菜、黑耳子、芥末子、 香菜引、酱瓜丝、红酱萝卜末、白酱萝卜末共十样，如果想沾荤，有叉烧肉丝或鳝鱼丝等。拿大海碗把这些佐料臊子一拌，那几好吃啊！ 

全国凉面，哪里最好吃

凉面，大有乾坤。检验一碗好凉面的标准，无非是面条要筋道、酱料要给力、配菜越丰富越好。那么问题来了：中国这么大，哪里的凉面最好吃？ 

先说兰州。兰州人吃凉面，分宽细和荤素，其中素凉面拥趸最多，灵魂便是那热卤子——将蔬菜切片，入汤熬煮，再勾上薄芡；抓上一把面，浇上热卤子，再加入油泼辣子、蒜泥汁、芥 末汁、麻酱汁，以及大嘴壶里的老醋， 还能就着烤肉串，“干散滴很”！ 

陕甘宁一带常见的浆水面，冷热两吃，酸味浑厚、还带点辣，能最大限度催化你的胃口。浆水发源于黄土高坡，由芹菜、野菜和面汤发酵而成，平时可以当饮料喝，天越热越能“解毒”； 它还能下面条，筋道的手擀面，趁热放入汤碗，从缸里取出浆水，以热油炝 过、放入腌韭菜，再与热面结合，就是惹人舌根生津的浆水面了。 

到了东北，冷面才是凉面界的王！东北的夏天，冷面能顶半边天，一 碗碗带着冰碴子的冷面，就是人间消暑神器。其中延吉冷面是公认的正 宗，荞麦面冷水冲凉，放入以白糖、米 醋调味的牛肉清汤里，再放入牛肉片、 半切鸡蛋、泡菜等，以及点睛之笔的水果片，让酸甜咸辣四种滋味在碗里碰 撞；吸溜一大口面，爽！除了冷面，吉 林还有另一款消暑姐妹花——豆浆面，也叫凉豆面。将鲜豆浆以盐调味， 冷藏以后代替肉汤，放入冷却的荞麦面，就是豆香醇厚的另一番天地。 

黑龙江鸡西，位于祖国东部边陲， 这里的冷面大有来头。比起以酱油清 汤代替肉汤，侧重咸酸味的其他地的冷面，鸡西冷面是“冷面菜”——几十 种形态各异的辣拌菜，肉类、蔬菜、河海鲜皆可拌一拌，总之一定要辣。还要配上一口大白梨！ 

从华北到西南，再到全国，饮食风格千差万别。然而，我们各自的凉面， 都有一个显著共同点——以酱为核心，拌出一个跨越地域的凉面宇宙。 

四川人的鸡丝凉面，天津人的麻酱捞面，关键都在于某种酱，拌出一片美味天地。比如，一罐香喷喷的麻酱，南至扬州，北至北京，都是呈味的基础。 

山东临清，地处冀鲁交界，曾是明清时的江北五大商埠之一。当地特有的临清什香面，除了过水晾凉的手擀面，还要摆上至少 10 种时令配菜，足足摆满一大桌；紧紧依偎着凉面的，必须是灵魂般的麻酱，它能调和百卤，让面挂满奇香。 

天津捞面，夏天凉吃最开胃，其中由油条、酱豆腐和麻酱，搭配制成的果子卤——油条拌凉面，天下仅此一味。它们的底色，都是麻酱凉面。 

到了北京，酱却有了新的创造。 酷爱麻酱的老北京们，在麻酱里掺入了一定比例的花生酱，柔顺的二八酱就此诞生。它，也是北京凉面最朴素的底色。 

川味凉面，关键在于辣椒油，端上来红红亮亮，热情的辣意先是进攻鼻子，再直取你的舌尖。神奇的是，川味凉面虽火辣无比，却不见辣椒身影。 原来，当地人深谙凉面之道，辣椒炝油后被过滤一空，只剩惹人生津的香气与色彩。再加些喷香的保宁醋，以及点睛之笔的豆芽，简单汇聚一碗中，便胜却人间无数。